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速冻饺子起皮泡裂纹的解决方案

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发表时间:2018-05-26 16:01

速冻饺子起皮泡裂纹的解决方案

速冻饺子起泡原因  

1面粉质量差饺子适合中强筋粉,过低的面筋含量、较差的粉质、不合理的配粉,难以具备所需的延展性与合适的弹性,面筋蛋白的持水性弱,淀粉的反弹值高,稳定时间短,破损淀粉多,会造成饺子起泡现象?#29616;兀?/span>

2压面不充分和面后压面次数过少,造成面筋没有充分伸展,面筋结构差,没有充分压的面皮中包裹大量气泡;

3加水量过大面粉中加水量过大,游离水多,在速冻过程中,面筋中间也有更多的大冰晶形成,造成煮后的水饺皮表面褶皱、不光滑,增加了气泡的产生;

4面卜量过多饺子粘机现象的出现,使得厂家增大面卜使用量,(一般主要用玉米淀粉做面卜)面卜在皮料表面形成无面筋的松散层,会增大起泡现象,而在压面中混入面团的面卜?#24615;?#22312;面筋中,?#19981;?#24418;成弱亲和、低强度的面筋结构,造成起泡;

5醒面时间短:造成面团延展?#22278;睿?#24377;脆性大,不利于成皮、包制,气泡容留于面筋网络中造成煮制时起泡;较长的醒面时间(要防止过长的醒面时间,使面团表面发干、褐变)有利于防止起泡;

6和面机问题老式和面机在和面过程中将气泡裹挟在面团中,以及和面不充分都会造成起泡;使用真空和面机是趋势;

7外置时间长有的厂家在饺子包制后,将饺子放在托盘内,放满几个架子后再推到速冻隧道;饺子接触托盘处可能有水,造成大冰晶,饺子在放置中,表皮水分蒸发变干硬,造成粉状浮层变厚,都会使起泡现象?#29616;兀?/span>

8水温不稳定和面水温影响面皮包制性能及速冻温差,不合适的水温会造成起泡;

9速冻不充分速冻需要尽快通过0~-5℃这个最高冰晶体形成温度带,否则,缓冻造成大量大冰晶,这些冰晶则在煮制时常以气泡的形式表现出来


饺子起泡如何解决?

1. 选择合适的面粉,一般用中强筋粉或饺子粉(如使用五得利面粉:特一粉、六星粉、超精粉、高精粉等),注意选用面筋质量高的面粉,避免使用破损淀粉、灰分含量多的面粉

2. 使用真空和面机,真空度约80KPa

3. 在原先工艺基础上增加压面次数,辊距尽量使用由大到小压延

4. 减少和面加水量

5. 在原先醒面时间上适当延长,一般在30min以上

6. 饺子机包制速度不可过大,否则容易起泡

7. 适当减少面卜的用量

8. 使用建杰饺子专用功能性淀粉;(已使用请增量)

9. 使用保水性、冻融性好的食品添加剂

10. 馅的含水量越大也就?#39290;?#26131;起泡

11. 水温控制,水温要根据季节的变化进?#26800;?#25972;,冬季要控制在15℃左右,夏季要在5度℃左右比较合适

12. 水质酸碱度:偏酸性水?#26102;?#30897;性水质容?#33258;?#36215;泡

13. 饺子包制要做到随做随冻,尽量降低在外面停留时间

14. 饺子应避免接触环境中的游离水

15. 速冻温度-30~-38℃,最低温度至少达到-35℃,并采用充分对流,使饺子中心温度在20min内达到-18℃(冻结时间达到30min

速冻饺子裂纹部位

饺子皮裂口大致有以下几?#20013;?#29366;,可根据裂口形状进行分析;

1. 大裂口:可能是由于水饺馅中含水量较高或者初始冷冻温度过低造成的;水饺馅加水量调低,初始冷冻温度上调到-30~-35℃;

2. 小裂纹:水饺表皮含水量过低或隧道中风速、风量不合理;

3. 底部裂口:可能是冻结过程中,盛放水饺的托盘底部有水造成的;

4. 单侧裂口:可能是隧道?#26800;?#20391;风量过大造成的;

5. 隧道中?#31243;?#23450;位置裂口较多:可能是该位置风道设计不合理而造成的;

饺子裂纹原因:

  水在0℃以下结冰,体积膨胀9%左右,在这个过程中,会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力,当水饺皮不能够承受如?#21496;?#22823;的压力时,将会产生破裂。

水饺皮内的水分流失?#19981;?#36896;成表面干裂,进而破裂。因此,要想控制速冻水饺的冻裂问题,关键是要控制水饺中的水分。

1和面加水量太高虽有利于面筋网络形成,但容?#23376;?#22823;冰晶,太低发干;同时,加水量太大,面皮粘机,造成面卜加大,影响外观;太低发干,面筋网络不完善,表皮干燥粗糙破裂;

  一般建议中强筋面粉(如五得利特一粉等),加水量,抽真空50%,不抽真空47%

2和面时间短则面筋网络形成不完善,抗结冰压力能力低;长则破坏?#30740;?#25104;网络,降低面皮强度;

一般推荐真空和面机,7分钟左右;

3水饺馅含水量脂肪冻结时体积缩小,冻裂率低;蔬菜中水分含量大,体积膨?#20572;?#20923;裂率高;解决办法:加大蔬菜脱水,馅中少加水,多加点?#26102;歟?/span>

一般加水量在10%~16%

4冻结温度隧道前段冷冻温度过低,会造成水饺进入后温差太大而致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积变化,表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。

可适当降低前段温度,但不得高于-30℃;

5风速、风量、风向风速、风量过大,会使水饺皮表面水分升华干燥,使表皮破裂;过小,则不能提供速冻所需要的冷交换,特别是通过最大冰晶区(0~-5)时速度太慢,不利于控制水饺?#37026;?#23567;冰晶的形成与成长。风向不合理,会导致在隧道中某个局部或水饺某个部位出现较多冻裂。

6皮馅比例

皮馅比不合理等?#19981;?#22686;加水饺的冻裂率。一般大致55:45较好


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